< Back

Isidro Marqués

Propietari i director

Isidro Marqués és un apassionat per la restauració, i no només des del punt de vista més empresarial, sinó també des de les seves entranyes: la cuina. El seu primer contacte amb la gastronomia va ser a la Hofmann, on va estudiar tot el que li calia per convertir-se en xef. Després d’algunes aventures als fogons de diferents restaurants, va obrir fa més de quinze anys (2001) el Tantarantana, que va ser el primer local de la sèrie que integra el Grupo San Telmo avui dia: Café San Telmo (2006), El Canalla (2011), Palosanto ( 2014), Kokka (2015) i Big Kokka (2017), els tres últims en col·laboració amb el grup Derby Hotels.

P: Molta gent se sorprèn quan sap que el teu primer contacte amb l’hostaleria va ser aprenent a cuinar a la Hofmann. En quines cuines et vas formar després d’acabar aquests estudis?
R: Vaig treballar molt de temps a la cuina del Ra i al Grupo Tragaluz, i també a l’Hacienda Benazuza, on vaig coincidir amb Rafa Morales i Pepe García, de l’equip d’elBulli.

P: El teu esperit innovador i el teu instint, però, també queden reflectits en altres aventures, no és cert?
R: Sí, de fet, vaig ser un dels fundadors del Café Kafka, un lloc de referència durant anys al Born, on em vaig formar als fogons. Més endavant vaig obrir la primera parada de sucs de la Boqueria, Rica, però no va funcionar perquè en aquella època no s’entenia que es venguessin sucs al mateix espai on es podia comprar fruita. També vaig inaugurar el Kitchen, un restaurant molt conegut on avui dia es troba l’Igueldo. Els últims anys, també m’he embarcat en l’obertura dels desapareguts Fígaro i Santa Anna, el mític 5.º Pino i el Cèntric.

P: Les teves aventures sempre t’han situat com un visionari. Per exemple, quan vas obrir el Tantarantana ningú no s’hauria atrevit a pronosticar que anys després estaria situat en una zona de moda…
R: Sí, quan vaig obrir el Tantarantana, el 2001, aquesta zona era gairebé un gueto. Avui dia és un barri on hi ha molt d’ambient i llocs força interessants on menjar. Puc dir que el Grupo San Telmo va ser el primer a fer-ho. Quan vam obrir El Canalla a Sarrià, tampoc no hi havia gaire on triar a la zona, i en pocs anys s’ha convertit en un clàssic del barri. M’agrada trobar locals particulars i amb personalitat per poder servir una carta de qualitat en un marc incomparable, tot i que sense pretensions. Crec que els espais, com el menjar que s’hi serveix, han de ser honestos.

P: Quines són les teves màximes a l’hora de fer la carta d’un restaurant?
R: La cuina, amb base a la cuina mediterrània, ha de ser simple, honesta i de qualitat. Perquè un plat funcioni, el producte ha de ser l’autèntica estrella. M’agrada treballar amb petits productors, sempre que és possible de km 0 i seleccionats de forma acurada. A més, al grup procurem que tot el producte que s’ofereix hagi estat cultivat o comercialitzat des del respecte.

P: Quin és el teu plat preferit a cadascun dels restaurants del Grupo San Telmo?
R: Al Café San Telmo, l’arròs a la cubana, perquè em recorda la meva àvia; a El Canalla, l’escalivada, feta amb carbó, amb el sabor de sempre, ja que cada vegada és més difícil trobar una cosa així; al Tantarantana, els ous estrellats amb foie i Pedro Ximénez, perquè són mítics i els fem des de fa quinze anys, tot un clàssic!; al Palosanto, la galta de porc cuinada durant 36 hores a baixa temperatura, simplement deliciosa i única; al Big Kokka, l’arròs chaufa, una versió nikkei del tres delícies boníssima; i al Kokka, el maki de pollastre i el nigiri de pez mantequilla amb anticucho, fusió pura!

P: Quan no ets en algun dels restaurants del grup, on et podem trobar?
R: Els meus restaurants preferits a Barcelona són Estimar (c. de Sant Antoni dels Sombrerers, 3), Els Pescadors (pl. de Prim, 1), Shanghai (c. del Bisbe Sivilla, 48) i Yamadori (c. d’Aribau, 68). A l’hora de l’esmorzar, em pots trobar a Mantequerías Pirenaicas (c. de Muntaner, 460) o a Café Dole (c. de Manuel de Falla, 16).