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Oscar Díaz

Palosanto

Oscar Díaz nació en 1982 en Lima (Perú), en el seno de una familia de cajamarquinos que regentaban la mítica marisquería El Pez de Oro. Crecer entre fuegos y fogones le sirvió para instruirse en el arte de la cocina, a la vez que estudiaba para convertirse en chef. En 2010 aterrizó en Barcelona, donde no ha parado de trabajar en hostelería, empezando por el Grupo Tragaluz y terminando por el Palosanto del Grupo San Telmo, restaurante que actualmente capitanea con su savoir faire.

P: Dinos los 5 best sellers de Palosanto.
R: La carrillera de cerdo cocinada a baja temperatura durante 36 horas, el ceviche de corvina con salsa de rocoto, los dados de atún marinados con soja y quinoa, los mejillones con salsa de coco y curry verde y, para terminar, la burrata con salmón marinado.

P: ¿Qué plato es tu favorito a la hora de cocinar?
R: Los tacos de atún, un plato muy mediterráneo a priori al que he dado un punto muy peruano. Es una creación propia a la que siempre pongo mucho cariño, así que recomiendo probarla.

P: ¿Y el que más disfrutas al paladar?
R: La burrata con salmón marinado.

P: ¿Qué postre te parece indispensable?
R: El coulant de chocolate, nunca falla.

P: Cuéntanos los orígenes de tu cocina.
R: Llevo siete años en Barcelona. Mi familia por parte de padre tiene una cevichería, que vendría a ser el equivalente de una marisquería aquí, así que crecí en un ambiente donde cocinar era muy normal. Me tocó tomar el mando del negocio cuando mi padre falleció, hasta que decidí mudarme a la Ciudad Condal para seguir creciendo. Aquí trabajé en Sagardí primero y en el Grupo Tragaluz más tarde, donde conocí a Jaime Santianes, chef ejecutivo del Grupo San Telmo, que me fichó para que estuviera a cargo de la cocina del Palosanto.

P: Eres peruano y tu toque se nota en la carta del Palosanto, de base mediterránea. ¿Cómo percibes este tipo de cocina?
R: La cocina mediterránea es fabulosa y estoy enganchado a ella sin olvidar mis raíces. Mi objetivo es brindar a los clientes comida mediterránea, siempre con un toque de fusión que, aunque tiene base peruana, puede ser también de otras partes del mundo.

P: Dinos en qué restaurantes te podemos encontrar cuando no estás al mando de los fogones de Palosanto.
R: Voy muy a menudo al Surya, un restaurante indio que está en Pau Clarís, 92, y al Cañete (C/Unió, 17), nunca falla.