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Juan Otivo

Kokka y Big Kokka

Juan Otivo nació en Perú en 1988. Pese a su juventud, se ha formado en los mejores restaurantes peruanos de España. Aunque antes de llegar a Madrid a los 22 años sólo había trabajado como ingeniero eléctrico, en la capital cogería el gusto por los fogones. Lleva desde 2016 al mando de la cocina del Kokka y desde junio de 2017 como chef también de su hermano mayor, el Big Kokka.

P: Dinos los 5 best sellers del Kokka.
R: Como entrante las ostras, para después pasar al maki de salmón acevichado, el ceviche de ají amarillo, el tiradito de pulpo y el trío de causas.

P: ¿Qué plato es tu favorito a la hora de cocinar?
R: El uramaki salmón acevichado. Es uno de los platos donde más se puede ver la fusión entre Japón y Perú, que da como resultado la cocina nikkei. Entre otros, se pueden encontrar ingredientes como el salmón, aguacate, mango, arroz, alga nori o cilantro. Un ‘must try’ en toda regla.

P: ¿Y el que más disfrutas al paladar?
R: El ceviche nikkei porque es un plato muy auténtico peruano, sin perder un toque sutil de influencia japonesa, que sería el dashi.

P: ¿Qué postre te parece indispensable?
R: Sin duda el mochi, también conocido como daifuku.

P: Cuéntanos los orígenes de tu cocina.
R: Ahora mismo tengo 28 años. Empecé trabajando en la hostelería cuando me mudé a Madrid. Antes de llegar a la capital era ingeniero eléctrico y había ejercido como tal en Lima y Buenos Aires. Cuando llegué a España, un tío trabajaba en la cocina del Asiana Next Door de Jaime Renedo y empecé a pillarle el gusto. De ahí me fui a trabajar all Tampu, que por aquel entonces acababa de abrir un amigo mío. Recuerdo que hasta que llegué a Madrid para mí cenar era cocinar una pasta con pesto, pero todo cambió cuando empecé a trabajar en restaurantes. Todo coincidió con el boom de gastronomía peruana, lo que me ayudó a que la pasión por la cocina de mi país creciera aún más. Del Tampu fui a trabajar al Astrid y Gastón, para mudarme después a Barcelona, puesto que me habían propuesto incorporarme en el Ceviche 103. Ya en la Ciudad Condal, hice un stage en el Pakta, para a continuación entrar a trabajar en el Kokka, donde soy el chef.

P: ¿Cómo definirías la carta del Kokka?
R: Es exótica y divertida, sin perder el rumbo. Los sabores de la cocina nikkei son muy concretos y queremos aferrarnos a ellos, siempre aportando cierta creatividad a cada plato.

P: Dinos en qué restaurantes te podemos encontrar cuando no estás al mando de los fogones de Palosanto.
R: Me encantan los japoneses: Shunka (C/Sagistans, 5), Majide (C/Tallers, 48), Tempura-Ya (C/Muntaner, 153), Yamadori (C/Aribau, 68) y el Ramen- Ya Hiro (C/Girona, 164), aunque es complicado encontrar mesa porque siempre hay colas interminables.