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Jaime Satianes

Chef ejecutivo

Jaime Satianes es actualmente el chef ejecutivo del Grupo San Telmo. Su pasado atestigua el buen hacer a los fogones de este asturiano afincado en Barcelona desde hace más de una década. En 2001 empezó su andadura en el mundo de la hostelería en Londres, para viajar un año más tarde al Nobu de París. Poco tiempo después conocería a Ferrán Adriá y terminaría trabajando en elBulli, para terminar abriendo su propio restaurante, Elrus, que ganó los favores de prensa especializada y clientes. Más tarde abandonaría su proyecto personal para sumergirse en el Grupo Tragaluz, proyecto que compaginaría con su propia empresa cátering, Sensorama.

P: ¿Cómo definirías el Grupo San Telmo?
R: Lo describiría como una serie de restaurantes, cada uno de ellos con una personalidad muy marcada. Ninguno de ellos tiene pretensiones, pero todos tienen una cocina sobradamente correcta, hecha a base de producto de proximidad y preparada con mucho cariño. La gracia del grupo es que cada local podría funcionar independientemente sin tener ninguna relación con otro.

P: ¿Qué crees que has aportado al Grupo San Telmo?
R: El hecho de que haya un chef ejecutivo en un grupo siempre aporta metodología en las distintas cocinas del mismo, puesto que mi trabajo consiste en elaborar fichas técnicas y procesos. Además, ahora mismo mi papel es también el de intermediario entre la propiedad y los intermediarios y hacer que la comunicación sea fluida, algo que en el Grupo San Telmo se consigue con éxito.

P: Tu trabajo como chef ejecutivo hace que tengas una relación directa con Isidro, el creador del grupo. ¿Cómo os complementáis?
R: Isidro y yo hacemos un buen tándem. El tiene una visión más general y desde una perspectiva más hostelera, mientras yo me ocupo de temas más relacionados con la cocina y hago de mediador con todo el equipo. Somos dos personas de la misma generación, aunque con visiones complementarias, cuyo trabajo suma a partir de hacer muchos briefings y compartir ideas.

P: Dinos cuáles son los 5 best sellers del grupo.
R: En El Canalla los dados de atún marinado con quinoa, crudités y cebolla de Figueras; en el Tantarantana los mejillones con coco, chile y cilantro; en el Palosanto la esqueixada de bacalao; el el Grupo San Telmo y en el Big Kokka o el Kokka la berenjena con miso.

P: Y para los más golosos, ¿qué postre es tu favorito?
R: Creo que el postre que es marca de la casa es el bizcocho moscovado con helado de canela y géle de amaretto.

P: Cuando no estás trabajando, ¿en qué restaurantes podemos encontrarte?
R: Me encanta comer un arroz mirando al mar en el Pez Vela (Passeig del Mare Nostrum 19-21), La Mundana (C/Vallespir, 93), el Capet (C/Benet Mercadé, 21-23) y el Kak Koy (C/Ripoll, 16).

P: No sólo te gusta probar restaurantes, sino también gastronomía de todo el mundo. Viajas a menudo y lo haces lejos. ¿Qué te aporta cada viaje?
R: Dado que la cocina es mi profesión y pasión, la gastronomía es algo muy importante cada vez que viajo. Me gusta la comida de todo el mundo, pero debo admitir que siento debilidad por Asia. Todo el sudeste asiático me parece una maravilla a la hora de comer, haciendo especial hincapié en Malasia debido a su fusión, que bebe de fuentes tan distintas como India, el mundo árabe, Asia en general y el propio toque malayo.