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Isidro Marqués

Owner and manager

Isidro Marqués es un apasionado de la restauración y no solo desde el punto de vista más empresarial, sino que también desde sus entrañas: la cocina. Su primer contacto con la gastronomía fue en la Hofmann, donde estudió todo lo necesario para convertirse en chef. Tras varias aventuras a los fogones de varios restaurantes, abrió el Tantarantana hace más de 15 años (2001), que supone el primer restaurante de la saga que compone el Grupo San Telmo hoy en día: Café San Telmo (2006), El Canalla (2011), Palosanto ( 2014), Kokka (2015) y Big Kokka (2017), los tres últimos en colaboración con grupo Derby Hoteles.

P: Mucha gente se sorprende al descubrir que tu primer contacto con la hostelería fue aprendiendo a cocinar en la Hofmann. Dinos, ¿en qué cocinas te formaste tras finalizar dichos estudios?
R: Estuve mucho tiempo en la cocina del Ra y en el Grupo Tragaluz, así como en la Hacienda Benazuza, donde trabajé con Rafa Morales y Pepe García del equipo de elBulli.

P: Tu espíritu innovador y tu instinto, pero, también se ve reflejado en otras aventuras, ¿cierto?
R: Sí, de hecho fui uno de los fundadores del Café Kafka, un lugar de referencia durante años en el Born, donde me formé a los fogones. Más adelante abrí la primera parada de zumos de la Boquería, Rica, pero no funcionó porque en aquel entonces no se entendía que se vendieran zumos en el mismo espacio en el que se podía comprar fruta. También inauguré el Kitchen, conocido restaurante donde hoy en día se encuentra el Igueldo. En los últimos años, también me he embarcado en la apertura de los desaparecidos Fígaro o Santa Anna, el mítico 5º Pino, o el Cèntric.

P: Tus aventuras siempre te han situado como un visionario. Por ejemplo, cuando abriste el Tantarantana nadie se habría atrevido a pronosticar que años después estaríamos ante una zona de moda…
R: Sí, cuando abrí el Tantarantana en 2001 esa zona era casi un gueto. Hoy en día en un barrio donde hay mucho ambiente y lugares muy interesantes donde comer. Puedo decir que el Grupo San Telmo abrió ahí el primero. Cuando abrimos El Canalla en Sarrià tampoco había mucho más dónde ir por la zona y en pocos años se ha convertido en un clásico del barrio. Me gusta encontrar locales particulares y con personalidad para poder servir una carta de calidad en marcos incomparables aunque sin ninguna pretensión. Creo que los espacios, como la comida que se sirve, tienen que ser honestos.

P: ¿Cuáles son tus máximas a la hora de hacer la carta de un restaurante?
R: La cocina, con base en la cocina mediterránea, debe ser simple, honesta y de calidad. Para que un plato funcione el producto tiene que ser la auténtica estrella. Me gusta trabajar con pequeños productores, siempre que es posible de km 0 y que estén seleccionados cuidadosamente. Además, en el Grupo procuramos que todo el producto que se ofrece haya sido cultivado o comercializado desde el respeto.

P: ¿Cuál es tu plato favorito en cada uno de los restaurantes del Grupo San Telmo?
R: En el Café San Telmo el arroz a la cubana porque me recuerda a mi abuela; en El Canalla la escalivada, está hecha al carbon, sabe como siempre, y cada vez es más difícil encontrar algo así; en el Tantarantana los huevos estrellados con foie y Pedro Ximénez porque son míticos y los hacemos desde hace 15 años, ¡todo un clásico!; en el Palosanto la carrillera de cerdo cocinada durante 36 horas a baja temperatura… es simplemente deliciosa y única; en el Big okka el arroz chaufa, esta versión nikkei del tres delicias está buenísima; y en el Kokka el maki de pollo y el nigiri de pez mantequilla con anticucho, ¡fusión pura!

P: Cuando no estás en alguno de los restaurantes del grupo, ¿dónde podemos encontrarte?
R: Mis restaurantes favoritos en Barcelona son el Estimar (Sant Antoni dels Sombrerers, 3), Els Pescadors (Plaça de Prim, 1), el Shanghai (C/Bisbe Sivilla, 48) y el Yamadori (C/Aribau, 68). A la hora del desayuno puedes encontrarme en Las Pirenaicas (C/Muntaner, 460) o en el Dole (C/Manuel de Falla, 16).