< Back

Óscar Díaz

Palosanto

Óscar Díaz va néixer el 1982 a Lima (Perú), al si d’una família de Cajamarca que regentava la mítica marisqueria El Pez de Oro. Créixer entre focs i fogons li va servir per instruir-se en l’art de la cuina, al mateix temps que estudiava per convertir-se en xef. El 2010 va aterrar a Barcelona, on no ha parat de treballar en hostaleria, començant pel Grupo Tragaluz i acabant al Palosanto, del Grupo San Telmo, restaurant que actualment capitaneja amb el seu savoir faire.

P: Quins són els cinc best-sellers del Palosanto?
R: La galta de porc cuinada a baixa temperatura durant 36 hores, el ceviche de corbina amb salsa de rocoto, els daus de tonyina marinats amb soja i quinoa, els musclos amb salsa de coco i curri verd i, per acabar, la burrata amb salmó marinat.

P: Quin plat és el teu preferit a l’hora de cuinar?
R: Els daus de tonyina, un plat molt mediterrani a priori al qual he donat un punt molt peruà. És una creació pròpia en la qual sempre poso molta cura, així que recomano que la tasteu.

P: I el que més gaudeixes al paladar?
R: La burrata amb salmó marinat.

P: Quines postres et semblen indispensables?
R: El coulant de xocolata, mai no falla.

P: Explica’ns els orígens de la teva cuina.
R: Fa set anys que soc a Barcelona. La meva família per part de pare té una cevichería, que seria l’equivalent a una marisqueria d’aquí, així que vaig créixer en un ambient on cuinar era molt normal. Em va tocar posar-me al capdavant del negoci quan el meu pare va morir, fins que vaig decidir traslladar-me a la Ciutat Comtal per continuar creixent. Aquí vaig treballar primer a Sagardí i més tard al Grupo Tragaluz, on vaig conèixer Jaime Santianes, xef executiu del Grupo San Telmo, que em va fitxar perquè m’encarregués de la cuina del Palosanto.

P: Ets peruà i el teu toc es nota a la carta del Palosanto, de base mediterrània. Com perceps aquest tipus de cuina?
R: La cuina mediterrània és fabulosa i hi estic enganxat, sense oblidar les meves arrels. Tinc com a objectiu brindar als clients menjar mediterrani, sempre amb un toc de fusió que, encara que tingui una base peruana, també pot ser d’altres llocs del món.

P: A quins restaurants et podem trobar quan no comandes els fogons del Palosanto?
R: Vaig molt sovint al restaurant indi Surya (c. de Pau Claris, 92) i a Cañete (c. de la Unió, 17), que mai no falla.