< Back

Juan Otivo

Kokka i Big Kokka

Juan Otivo va néixer al Perú el 1988. Tot i que és molt jove, s’ha format als millors restaurants peruans d’Espanya. Encara que, abans d’arribar a Madrid quan tenia 22 anys, només havia treballat com a enginyer elèctric, a la capital es va aficionar als fogons. Des del 2016 dirigeix la cuina del Kokka, i des de juny del 2017 és també el xef del seu germà gran, el Big Kokka.

P: Quins són els cinc best-sellers del Kokka?
R: Com a entrant, les ostres, per passar després al maki de salmó acevichat, el ceviche d’ají groc, el tiradito de pop i el trio de causas.

P: Quin plat és el teu preferit a l’hora de cuinar?
R: L’uramaki de salmó acevichat. És un dels plats on s’observa millor la fusió entre el Japó i el Perú, que dona com a resultat la cuina nikkei. Entre d’altres, inclou ingredients com el salmó, l’alvocat, el mango, l’arròs, l’alga nori i el coriandre. Un autèntic must try.

P: I el que més gaudeixes al paladar?
R: El ceviche nikkei, perquè és un plat molt autèntic peruà, sense perdre el toc subtil d’influència japonesa, que seria el dashi.

P: Quines postres et semblen indispensables?
R: Sens dubte, el mochi, també conegut com a daifuku.

P: Explica’ns els orígens de la teva cuina.
R: Ara mateix tinc 28 anys. Vaig començar treballant a l’hostaleria quan em vaig traslladar a Madrid. Abans d’arribar a la capital era enginyer elèctric i havia exercit com a tal a Lima i Buenos Aires. Quan vaig arribar a Espanya, un oncle meu treballava a la cuina de l’Asiana Next Door de Jaime Renedo, i vaig començar a aficionar-m’hi. D’aquí vaig passar al Tampu, que llavors acabava d’obrir un amic meu. Recordo que, fins que no vaig arribar a Madrid, per a mi sopar era cuinar una pasta amb pesto, però tot va canviar quan vaig començar a treballar en restaurants. Va coincidir amb el boom de la gastronomia peruana, la qual cosa em va ajudar a fer que la passió per la cuina del meu país augmentés encara més. Després del Tampu vaig treballar a l’Astrid & Gastón, i més tard vaig marxar a Barcelona, ja que m’havien proposat incorporar-me al Ceviche 103. Un cop a la Ciutat Comtal, vaig fer un stage al Pakta i, més endavant, vaig entrar a treballar al Kokka, del qual soc el xef.

P: Com definiries la carta del Kokka?
R: És exòtica i divertida, sense perdre el rumb. Els sabors de la cuina nikkei són molt concrets i ens hi volem aferrar, sempre aportant una certa creativitat a cada plat.

P: A quins restaurants et podem trobar quan no comandes els fogons del Palosanto?
R: M’encanten els japonesos: Shunka (c. dels Sagristans, 5), Majide (c. dels Tallers, 48), Tempura-Ya (c. de Muntaner, 153), Yamadori (c. d’Aribau, 68) i Ramen-Ya Hiro (c. de Girona, 164), encara que és complicat trobar-hi taula, perquè sempre hi ha unes cues interminables.