< Back

Jaime Satianes

Xef executiu

Jaime Satianes és actualment el xef executiu del Grupo San Telmo. El seu passat avala el bon fer als fogons d’aquest asturià instal·lat a Barcelona des de fa més d’una dècada. El 2001 va començar el seu camí en el món de l’hostaleria a Londres, i un any més tard va viatjar al Nobu de París. Poc temps després va conèixer Ferran Adrià i va acabar treballant a elBulli. I, finalment, va obrir el seu propi restaurant, El Rus, que es va guanyar els favors de la premsa especialitzada i els clients. Més tard va abandonar el seu projecte personal per submergir-se en el Grupo Tragaluz, activitat que va compaginar amb la seva pròpia empresa de catering, Sensorama.

P: Com definiries el Grupo San Telmo?
R: El descriuria com una sèrie de restaurants en què cadascun té una personalitat molt marcada. Cap d’ells no té pretensions, però ofereixen una cuina sobradament correcta, feta a base de producte de proximitat i preparada amb molta cura. La gràcia del grup és que cada local podria funcionar independentment sense tenir cap relació amb els altres.

P: Què creus que has aportat al Grupo San Telmo?
R: El fet que hi hagi un xef executiu en un grup sempre aporta metodologia a les seves diferents cuines, ja que la meva feina consisteix a elaborar fitxes tècniques i processos. A més, ara mateix el meu paper és també el de mediador entre la propietat i els intermediaris, i el de fer que la comunicació sigui fluida, cosa que al Grupo San Telmo s’aconsegueix amb èxit.

P: La teva feina com a xef executiu fa que tinguis una relació directa amb l’Isidro, el creador del grup. Com us complementeu?
R: L’Isidro i jo fem un bon tàndem. Ell té una visió més general i des d’una perspectiva més hostalera, mentre que jo m’ocupo de temes més relacionats amb la cuina i faig de mediador amb tot l’equip. Som dues persones de la mateixa generació, encara que amb visions complementàries, i el nostre treball suma a partir de fer molts briefings i compartir idees.

P: Quins són els cinc best-sellers del grup?
R: A El Canalla, els daus de tonyina marinada amb quinoa, crudités i ceba de Figueres; al Tantarantana, els musclos amb coco, xili i coriandre; al Palosanto, l’esqueixada de bacallà; i al Big Kokka o al Kokka, l’albergínia amb miso.

P: I als més llaminers, quines postres els recomanaries?
R: Crec que les postres marca de la casa són el pa de pessic moscovat amb gelat de canyella i el gelé d’amaretto.

P: Quan no estàs treballant, a quins restaurants et podem trobar?
R: M’encanta menjar un arròs mirant al mar a Pez Vela (pg. del Mare Nostrum, 19-21), i també vaig a La Mundana (c. del Vallespir, 93), Capet (c. de Benet Mercadé, 21-23) i Kak Koy (c. de Ripoll, 16).

P: No només t’agrada provar restaurants diferents, sinó també la gastronomia d’arreu del món. Viatges sovint i ho fas lluny. Què t’aporta cada viatge?
R: Com que la cuina és la meva professió i la meva passió, la gastronomia resulta molt important cada vegada que viatjo. M’agrada el menjar de tot el món, però he d’admetre que sento debilitat per Àsia. Tot el sud-est asiàtic em sembla una meravella a l’hora de menjar, especialment Malàisia, a causa de la seva fusió, ja que beu de fonts tan diferents com l’Índia, el món àrab i Àsia en general, amb el seu propi toc malaisi.